什麼是蛋液？食安的留意點為何？
2023-12-19
蛋液是指雞蛋去殼後經加工處理后的液体，它可以分為蛋清液、蛋黄液、全蛋液等不同種類。蛋液在餐飲、團膳業中有廣泛的的應用，例如作為營養午餐、早餐、甜點、料理等食材。然而，由於蛋液的保存期限短暫，且可能受到污染或混合不同產地的雞蛋，因此也引發了一些食安議題。根據專業觀點，蛋液本身並無罪，然而，問題主要存在於源頭管理及標示。地方政府宣佈禁用液蛋的原因在於標示問題，但團膳業者也表示應尊重地方政府的決定。液蛋在健康食材中的使用因此受到質疑，需進一步檢討其源頭管理以確保消費者的食安。
• 液蛋用在哪裡？
糕餅烘焙類（如蛋糕、餅乾）
麵食類（如麵團、麵條）、肉製品（如火腿、香腸）水產煉製品（如魚板、甜不辣）、冷凍食品、乳製品、油脂類。
液蛋最常用在糕餅烘焙類、沙拉、蛋黃醬、水產煉製品、畜肉製品、冰淇淋等加工製造。但近年液蛋也使用於餐飲業，不少團膳公司（如空廚餐點）選用液蛋來節省打蛋與處理蛋殼的麻煩，也降低人工打蛋污染的機率。
• 蛋液在餐飲業的現況
蛋液在餐飲業中的使用受到了重視。有部分縣市因進口雞蛋問題而暫停學校午餐使用液蛋，但團膳業者則提議可以使用CAS液蛋作為替代品。這表明餐飲業者對於蛋液的需求仍然存在，並且有尋找替代方案以確保供應穩定。在液蛋禁令下，團膳業者表示，雖然禁止使用液蛋，但其實也影響了國產雞蛋製作的液蛋。這對團膳業者造成了困擾，因為使用人工打帶殼蛋不僅費時，還存在污染料理的風險。團膳業者期待解禁以提高效率並確保食品安全。
• 液蛋與食安問題的探討
液蛋的食安議題主要在於源頭管理及標示。地方政府禁用液蛋的原因是標示不當，這引起了食安的疑慮。團膳業者雖然尊重地方政府的決定，但也提到應該檢討源頭管理以確保液蛋的品質和食安標準。根據衛福部食藥署副署長林金富表示，即使是將不同產地雞蛋混合、製成「未殺菌液蛋」，也必須依照成分高低，將來源國一一標示出來。例如，如果是巴西等國家進口的雞蛋和台灣國產雞蛋混合而成的「未殺菌液液蛋」，則必須在包裝上明確表示「巴西」、「台灣」等字樣。否則就可能違反《食安法》，將處6萬到22億元罰鍰。
總體而言，蛋液在食品安全上確實存在一些問題，主要體現在源頭管理和標示方面。然而，餐飲業者對蛋液的需求仍然存在，尤其是在學校午餐和團膳業中。解決蛋液的食安問題需要政府、業者和消費者共同努力，以確保食材的安全和標示的真實可靠。
